Pain sans gluten, levain maison

pain au levain sans gluten


Cela fait longtemps que je voulais tester le levain maison sans gluten. Mon 1er levain n'avait pas du tout fonctionné, je ne sais pas trop pourquoi, mais peut être que si finalement...
J'ai quand même recommencé un  2ème levain, et je n'avais toujours pas trop d'activité, pas de bulles.. J'ai quand même testé son efficacité en prenant un peu de levain, de la farine et de l'eau au piff pour voir, et cela à gonflé ! J'ai goûté une fois cuit mon petit essai de pain mais, mais pouahhhhh, très acide ! car je l'avais utilisé sans faire de rafraichi...! 

Donc même si l'on croit que son levain n'est pas actif, finalement ça marche !
même sans gluten !!


Si vous voulez tenter l'expérience, vous pouvez suivre la procédure bien expliquée sur le site CFAITMAISON.

Pour ma part, pour faire le levain, j'ai utilisé soit de la farine de riz, soit de la farine de sarrasin, à chaque ajout de farine. Mais cela n'a pas une grande importance, vous pouvez utilisez toujours la même farine.

Quand mon levain chef a été bien actif (je l'ai utilisé au bout de 10 jours, mais je pense que j'aurai pu l'utiliser avant) j'en ai prélevé la moitié pour faire les rafraichis, cela permet d'avoir un pain moins acide, tout est expliqué ici.

Un conseil, documentez vous bien sur le levain avant de vous lancez... quelques explications sur l'entretien ici : l'entretien et les soins au levain




Pourquoi vaudrait-il mieux privilégier le levain à la levure de boulanger ?
Lorsque notre colon est irrité (par intolérances, allergies, perméabilité, maladies...) il faut éviter le fermentation. La levure de boulanger produit une fermentation alcoolique et entraine une fermentation intestinale importante ainsi que des troubles hépatiques pour certains.

Le levain a l'avantage de produire une fermentation lactique, ce qui permet une meilleur digestibilité des amidons grâce à ces bactéries lactiques (lactobacilles) qu'il contient. La valeur nutritionnelle est améliorée. Les bactéries lactiques par lacto-fermentation décomposent l'acide phytique des céréales utilisées en inositol 
(vitamines B) en phosphate de calcium et en magnésium biodisponibles.

Le pain fait avec ce levain à l'avantage de se conserver plus longtemps. Il a un goût agréable, une belle mie et une belle croûte croustillante. 

D'autres infos Le levain, qualités et avantages

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Jusqu'à maintenant, j'ai utilisé le LEV'QUINOA, un levain "déshydraté" (sûrement pas les mêmes propriétés que le frais) de quinoa, et qui contient quand même un peu de levures. On peut les réduire en utilisant la méthode du poolish, qui je trouve pratique si l'on a pas le temps de faire son levain.




Ingrédients 

Ingrédients pour un  pain,  moule à cake de 27 x 7 cm
  • 100 g de levain maison sans gluten (rafraichi*)
  • 250 g de farine de riz complet
  • 100 g de farine de sorgho (ou autre farine de votre choix)
  • 150 g de fécule de pommes de terre
  • 2 c. à soupe de psyllium (téguments) 
  • 5 g de gomme de guar
  • 1.5 c. à café de sel
  • 2 c. à soupe d'huile
  • 50 cl d'eau
* J'ai utilisé 70 g de mon levain chef - que j'ai rafraichi 2 fois en 4 h d'intervalles : soit 70 g + 70 g (35 g de farine riz + 35 g d'eau) + 60 g (30 g de farine + 30 g d'eau)  J'ai utilisé 100 g de ce levain rafraichi pour ce pain et 100 g pour un autre dont je vous donnerai la recette plus tard - et oui, il faut faire un peu des maths...

La recette du pain au levain sans gluten

Dans un saladier, déposer les ingrédients secs : les farines, la fécule,  la gomme de guar, le psyllium et le sel. Bien mélanger à la spatule. Ajouter le levain, et délayer petit à  petit avec l'eau. Il n'y a pas besoin d'utiliser un batteur ou un pétrin, j'ai juste bien mélangé pour obtenir un mélange bien homogène pendant 1 mn environ.Vous devez obtenir une pâte épaisse et collante.

Graisser un moule à cake et y verser la pâte. Laisser lever 7 à 8 heures ou plus.
J'ai préparé mon pain le soir vers 21 h et je l'ai laissé gonfler toute la nuit dans le four éteint (24 °C environ dans la pièce)
Le lendemain (pour moi vers 6 h, donc levée 9 h), enlever le moule du four et le laisser à l'abri des courants d'air. Le pain à normalement doublé de volume.

Préchauffer le four à 230 °C. Vous pouvez aussi préparer un récipient ou une plaque allant au four et qui contiendra de l'eau chaude, pour humidifier le four et obtenir une meilleur croûte.

Enfourner pour 20 mn à 230 °C sans chaleur tournante.  Réduire ensuite la température du four à 200 °C et cuire encore 30 mn. Planter un couteau dans le pain qui doit ressortir sec, si ce n'est pas le cas, prolonger la cuisson.
Démouler et laisser refroidir avant de trancher le pain.

Mon 2ème pain réalisé avec d'autres farines 



2 commentaires:

  1. merci pour la découverte je ne connaissais pas la farine de sorgho

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  2. Je vous remercie de partager votre savoir culinaire - surtout concernant la "boulange" sans gluten !

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Merci pour vos commentaires qui sont toujours très appréciés.

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