Pain sans gluten à la farine de maïs, méthode sur poolish


Pain sans gluten à la farine de maïs,méthode sur poolish


Je n'utilise pas souvent de la farine de maïs, il m'en restait un peu, donc pourquoi pas pour un pain avec méthode sur poolish. J'en ai déjà fait un de cette façon avec de la farine de millet (ici) et il était trop bon ! Et bien, celui-ci est aussi bon que beau ! Une mie bien aérée et moelleuse et une  croûte croustillante.

Pour obtenir ce pain, je réalise un poolish avec très peu de levain de lev'quinoa (je vous précise que pour celle qui ont peur du goût du quinoa, il n'en a pas le goût). Ce poolish doit "se faire" pendant 12 heures.

Après on prépare la pâte à pain avec le poolish et on laisser lever au moins 3 heures, mais on peut laisser plus longtemps de 8 à 12 heures, je m'aperçois que c'est encore mieux !
On peut par exemple faire le poolish vers 8 h du matin, le laisser lever jusqu'à 20 h, puis faire la pâte à pain, mettre dans le  moule et laisser lever jusqu'au lendemain matin. Le matin, on cuit son pain qui est tout chaud pour le petit-déjeuner.  Un bon pain sans gluten, ça se mérite...

Je n'ai pas utilisé de gomme de guar mais seulement du psyllium, et cela a suffit car la mie n'est pas du tout friable. Par contre, le psyllium demande plus d'eau. Si vous n'en utilisez pas la pâte sera trop liquide, il faudra donc mettre moins d'eau.

Avec cette méthode au lev'quinoa, le pain est beaucoup plus digeste qu'avec de la levure de boulanger et de plus, la conservation du pain est beaucoup plus longue.
Pour ceux qui souffre du syndrome du côlon irritable, allergies et intolérances, il n'est pas recommandé d'utiliser de la levure de boulanger car celle-ci entraine une fermentation alcoolique et donc une fermentation intestinale importante et des troubles hépatiques.

Recette de pain sans gluten, au lev'quinoa (70 % de levain dévitalisé et 30 % de levure) 

Recette sans oeuf, sans lactose


Ingrédients 
Le poolish
  • 100 g de farine de riz complet bio
  • 1 pincée de sucre
  • 1/2 c. à café de levain bio sans gluten (Lév-quinoa de MA VIE SANS GLUTEN) pour une fermentation de 12 h
           ou 1/4 de c. à café de  levain bio sans gluten (Lév-quinoa) pour une fermentation de 24 h
  • 125 g d'eau de source
Il est important d'utiliser de l'eau de source dans cette recette car l'eau du robinet peut "tuer" le levain ! (à cause du chlore)

  Le pain
  • 1 c. à soupe de psyllium (téguments) 
  • 17 cl d'eau de source
  • 65 g de farine de maïs bio (farine jaune de maïs, pas la fécule)
  • 30 g de farine de sarrasin
  • 65 g de fécule de tapioca
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à soupe d'huile
  • 2 pincée de curcuma (facultatif) pour la couleur

La Recette

Le poolish
Mélanger tous les ingrédients du poolish dans un pot en verre : la farine de riz, le lev'quinoa selon la durée de fermentation choisie, l'eau et le sucre.
Laisser le pot de 12 h ou 24 h selon la quantité de lev'quinoa que vous avez mis, dans un endroit sombre et tiède, couvert d'un torchon (dans le four éteint par exemple).

12 ou 24 h après.
Mesurer 17 cl d'eau et ajouter le psyllium. Mélanger et laisser reposer 5 mn, le temps que le psyllium forme un gel.
Pendant ce temps, dans un saladier, déposer la farine de maïs, la farine de sarrasin, le curcuma et la fécule, ainsi que le sel. Mélanger.
Faire un puits, au milieu déposer l'huile, le gel de psyllium et le poolish.
Mélanger le tout à la spatule pendant 1 mn.

Graisser un moule à cake (24 x10 cm) et verser la pâte dans le moule.
Je fais lever mon pain dans le four éteint.
En hiver, il peut être nécessaire de faire chauffer une grande casserole d'eau bouillante et de la déposer dans le four. Placer le moule à côté ou sur la grille au dessus. Cela permettra de réchauffer le four et de faire monter la pâte plus vite.

Laisser lever 3 heures, au mieux 4 heures. Plus longtemps si vous pouvez.  La pâte doit doubler de volume. Le mien à levé 12 heures à 22 °C. Vous pouvez aussi laisser lever toute la nuit si vous avez fait le poolish le matin. 

Quand la pâte a doublé de volume, préchauffer le four à 220 °C. Faire chauffer de l'eau et verser dans un récipient allant au four.

Faire cuire le pain 45 mn, avec ou sans chaleur tournante je n'ai pas vu de différence avec mon précédent pain.
Laisser refroidir et couper en tranches.


1 commentaire:

  1. C'est bon le main au maïs lorsqu'il est réussi et ça a l'air d'être le cas ! merci à toi. Bisous

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Merci pour vos commentaires qui sont toujours très appréciés.

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