Brioche sans gluten à la farine de châtaigne, aux fruits confits (sur poolish)





Pour faire cette brioche, j'ai testé une méthode appelée le poolish. Ce procédé permet de diminuer la levure, on obtient plus de moelleux et une mie plus aérée, et la brioche est plus digeste.

Important : utilisez de l'eau de source et non de l'eau du robinet. Cela fait toute la différence quant à la levée !


Ingrédients 
Le poolish
  • 15 g de farine de châtaigne
  • 75 g de farine de riz
  • 1 pincée de sucre
  • 1/2 c. à café de levain bio sans gluten (Lév-quinoa) pour une fermentation de 12 h
           ou 1/4 de c. à café de  levain bio sans gluten (Lév-quinoa) pour une fermentation de 24 h
  • 125 g d'eau de source
 La brioche
  • 2 oeufs
  • 50 g de sucre
  • 100 g farine de riz complet
  • 50 g d'arrow-root (ou autre fécule : maïzena ou fécule de pommes de terre) 
  • 25 g de farine de châtaigne
  • 1 c. à café de gomme de guar
  • 7 cl de jus d'orange (ou eau de source)
  • 1 yaourt de soja
  • 2 c. à soupe d'huile de tournesol
  • 75 g de fruits confits bio

La Recette

Mélanger tous les ingrédients du poolish dans un pot en verre. Laisser le pot de 12 h ou 24 h selon la quantité de lev'quinoa que vous avez mis, dans un endroit sombre et tiède, couvert d'un torchon (le four éteint par exemple).

12 ou 24 h après.
Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre et le yaourt. Ajouter par dessus tous les autres ingrédients :  le poolish, les farines et fécule, la gomme de guar, le sel, le jus d'orange et l'huile. Bien mélanger à la spatule, puis incorporer en dernier les 2/3 des fruits confits.

Graisser votre moule à brioche et déposer au fond le reste des fruits confits. Verser dessus la pâte à brioche. Poser sur le moule un torchon humide,  car la pâte est sensible au courant d'air et pourrait retomber une fois levée.
Il faut que la pâte double de volume. Comme il ne fait pas chaud en ce moment, j'ai laissé lever 4 heures dans le four éteint avec 1 casserole d'eau bouillante renouvelé une fois.

Quand la brioche a assez levé, l'enlever du four, en laissant le torchon dessus pour éviter que la pâte retombe.
Préchauffer le four à 180 °C et enfourner votre brioche pour 45 mn,

2 commentaires:

  1. Jolie brioche, je ne connaissais pas le poolish ;)

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  2. c'est une tuerie dès le matin ça! Juste avant le petit déjeuner c'est cool! bisoussssssss

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