Comment utiliser les farines sans gluten dans vos gâteaux et pains en connaissant leurs propriétés



Les farines sans gluten n'ont pas la même densité et élasticité que celle du blé.  Pour essayer de s'en approcher, il faut faire un mélange de farine en utilisant les propriétés de chacune.

Généralement on utilise 2 à 4 farines ou fécules sans gluten pour remplacer et retrouver "presque" la texture de la farine de blé.

Pour remplacer une farine par une autre, il est nécessaire de connaitre un peu leur caractéristique, et notamment, quelles sont les farines qui vont donner :
  • La texture
  • La structure
  • Le volume : épaississant
  • Le liant: stabilisant
  • L’assouplissement de la pâte: émulsifiant
  • Le goût : exhausteur

Un mélange de farines équilibrées sera constituée d’un minimum de 50 % de structurant, 25 % de texturant, 10 % de stabilisant, 5 % d’épaississant, 5 % d’émulsifiant et 5 % d’exhausteur.

En vous aidant du tableau ci-dessous et en utilisant vos farines préférées, vous pouvez faire vos propres mix de farines sans gluten, bien moins onéreux et plus sain, que ceux proposés sur le marché.


Farines
Type
Propriétés
Amandes, noisettes, noix
Poudre
Texturant, stabilisant
Arrow-root
Fécule
Stabilisant, émulsifiant
Caroube
Amidon
Epaississant, émulsifiant
Châtaigne
Farine
Texturant, exhausteur
Gomme de guar
Amidon
Epaississant, émulsifiant
Maïs
Farine
Structurant, épaississant, stabilisant
Maïs
Amidon
Texturant, épaississant
Pois chiches
Farine
Texturant, stabilisant
Pomme de terre
Fécule
Texturant, épaississant, stabilisant
Quinoa
Farine
Structurant, stabilisant
Riz
Farine
Structurant, épaississant
Riz
Amidon
Texturant, épaississant, émulsifiant
Sarrasin (blé noir)
Farine
Stabilisant, exhausteur
Soja
Farine
Texturant, exhausteur
Tapioca
Fécule
Epaississant, stabilisant, émulsifiant
Gomme de Xanthane
Poudre
Texturant, stabilisant, émulsifiant

Vous pouvez aussi utiliser des mélanges qui ont déjà fait leurs preuves. Vous trouverez sur cet article les mix de farine sans gluten maison que j'ai déjà testés. 
Au début, respectez les proportions données , puis petit à petit vous pourrez faire vos propres expériences quand vous aurez compris comment ces farines fonctionnent les unes avec les autres. 

Selon vos goûts, vous pourrez déterminer vos farines préférées. 
Les miennes sont :  farine de riz complet, farine de coco, farine de sarrasin, poudre d'amandes, fécule de pommes de terre et arrow-root. J'utilise de la gomme de guar dans les pains.

Bonne découverte...





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