Faire une sauce avec un roux, sans gluten, sans lactose


Je vous montre aujourd'hui une technique de base, pour réaliser une belle sauce grâce à un roux blanc, blond ou brun, version sans gluten et sans lactose

Un roux permet de lier une sauce, c'est un mélange d’amidon et de matière grasse qui se colore en le chauffant selon le degré de cuisson. On distingue respectivement les roux blanc, blond et brun.
Non coloré, il sera blanc pour réaliser une sauce blanche ou une béchamel si l'on ajoute du lait, quand il est blond au goût caractéristique de noisette, il est la base de nombreuses liaisons pour viandes blanches ou poissons, et brun pour réaliser des sauces à base de vin pour viandes rouges.

Classiquement, le roux est toujours constitué d'autant de beurre que de farine. La quantité de liquide ajouté ensuite (lait, bouillon, vin...) varie en fonction de l'emploi que vous allez en faire après. Selon le plat que l'on veut réaliser on ajoute comme liquide de l'eau, du bouillon, du vin ou différents jus de cuisson.

Voici comment faire une roux blond sans gluten et sans lactose


Cette sauce peut servir de base pour un gratin de légumes. Une fois la sauce réalisée, déposer des légumes cuits dans un plat à gratin, verser la sauce dessus et faire gratiner au four 20 mn, avec du fromage ou chapelure sans gluten.

Pour une version sans gluten et sans lactose, j'utilise ici de la farine de riz (pour moi farine complète) , la plus neutre en goût, et de l'huile.


Ingrédients
  • 40 g de farine de riz
  • 2 c. à soupe d’huile neutre ou d'olive (ou 40 g de beurre pour une version avec lactose)
  • 1/2 litre de liquide de votre choix : eau ou lait ou bouillon
  • sel, poivre
  • Facultatif : 1 échalote ou 1 petit oignon émincé

Réalisation

Dans une casserole, à feu doux, délayer la farine avec l'huile.

Laisser cuire à feu doux en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur blonde. Vous verrez au bout de quelques minutes, le roux va former de petites bulles puis prendre un aspect granuleux et une couleur ambrée. Votre roux est réalisé, vous pouvez maintenant "mouiller" votre roux, en ajoutant de l'eau, du lait ou du bouillon. Ajouter tout d'abord  la valeur d'un verre de liquide, mélanger au fouet de préférence, puis incorporer le reste.
Saler et poivrer. Laisser bouillir quelques minutes, jusqu'à épaississement en mélangeant régulièrement.

Facultatif : Mon petit truc pour donner du goût à votre sauce, vous pouvez y ajouter 1 échalote ou 1 oignon. Couper le finement. Ajouter le à la farine et à l'huile au début de la cuisson. Continuer la suite de la recette.


Et maintenant que vous savez faire un roux, vous pouvez faire de nombreuses variantes, par exemple :

Sauce Béchamel = roux blanc + lait animal ou  végétal (soja, amande…)
– Sauce Mornay : sauce Béchamel + gruyère
– Sauce Aurore : sauce Béchamel + sauce tomate
– Sauce Béchamel Normande : sauce Béchamel + jaune d’oeuf + jus de citron

Sauce Blonde = roux blond + bouillon de légumes ou de viandes
– Sauce Financière : roux blond + bouillon de volaille  + sauce tomate avec champignons et olives

Sauce brune = roux brun (élaboré avec des oignons rissolés) + bouillon ou eau
– Sauce Madère : sauce brune + vin blanc + madère
– Sauce Piquante : sauce brune + câpres + cornichons + vinaigre
– Sauce Charcutière : sauce Piquante + sauce tomate (ou concentré ou purée de tomates)

4 commentaires:

  1. merci beaucoup, je ne savais pas avec quelle farine on pouvait farie un roux, maintenant grace à vous je le sais

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  2. Merci pour cet article : on a toujours besoin des bases et de plus il n est pas facile de trouver les bonnes proportions des qu'il s agit de farines sans gluten 😉
    Bonne journée.
    Sylvie

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  3. très belle sauce, je garde ça peux toujours servir!!!! bisous

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  4. Merci pour cette recette cela va bien me dépanner pour mes amis qui sont sans gluten..et merci pour le récapitulatif des sauces que l'on peut faire avec, c'est bien pratique..
    Bises et belle soirée

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Merci pour vos commentaires qui sont toujours très appréciés.

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