Galette des rois sans gluten, pâte feuilletée maison

Galette des rois sans gluten, pâte feuilletée maison

Cette année, pour ma galette, j'ai réalisé une pâte feuilletée maison avec la méthode du feuilletage en escargot. Par contre, je l'ai faite avec beaucoup moins de beurre que sur la recette que l'on trouve sur le net, j'en ai remplacé une partie par du fromage blanc. Ce qui fait qu'elle est beaucoup moins grasse.
J'ai peut être étalé un peu trop finement ma pâte, du coup quand j'ai fait quelques dessins au couteau sur le dessus, cela la transpercé et la frangipane est sortie pendant la cuisson. Mais cela n'empêche pas à ma galette d'être bien bonne... La pâte est croustillante, bien sûr pas autant qu'un vrai feuilletage, mais ce n'est pas si mal que cela pour une pâte sans gluten. En tous cas, sans tous les additifs des pâtes feuilletées sans gluten industrielles !

Important pour réaliser cette recette de pâte feuilletée : il faut un robot mixeur (lames tranchantes) et il faut la veille, mettre le beurre coupé en morceau au congélateur.



Ingrédients
  • 230 g farine de riz complet
  • 50 g de fécule de tapioca
  • 50 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 4 g de gomme de guar
  • 1/2 c. à café de sel
  • 2 petits pots de fromage blanc nature de 100 g de Danone
  • 10 cl d'eau glacée
  • 140 g de beurre congelé depuis la veille au congélateur
Crème aux amandes express (fausse frangipane)
  • 125 g de sucre complet
  • 150 g de poudre d'amandes
  • 60 g de beurre mou
  • 4 gouttes d'extrait de vanille
  • 2 oeufs
Dorure : un jaune d'oeuf + 1 c. à soupe d'eau

La Recette
La veiller : peser 140 g de beurre et le couper en morceaux. Le placer au congélateur.

Le lendemain, déposer  tous les ingrédients sauf le beurre et l'eau dans votre robot (mixeur avec la lame tranchante). Mixer 5 secondes pour mélanger un peu tous ses premiers ingrédients.
Puis ajouter le beurre et l'eau bien froide.
Mixer durant 15 secondes à vitesse maximum Il reste normalement de tout petits morceaux de beurre dans la pâte et tout n'est pas bien amalgamé mais c'est normal.

A ce stade vous pouvez travailler directement sur la table. Mais ce sera bien plus pratique de vous aider de film plastique alimentaire étirable, cela évitera que la pâte ne colle trop à la table. (sur les photos ci-dessous je n'est pas utilisé de film étirable)

Poser un morceau de film plastique de 25 cm de long sur la table et fariner le. Verser la pâte dessus.
Former une boule sans trop travailler la pâte, uniquement en ressemblant les ingrédients et serrant avec les mains. A ce stade la pâte n'est pas très belle et ne se tient pas par endroit, mais c'est tout à fait normal.
Poser dessus un 2ème film étirable d'environ 25 cm de long.

réalisation pâte feuilletée en escargot

Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur une assez fine épaisseur.
Enlever le film plastique du dessus.
Rouler ensuite la pâte en boudin mais en aplatissant le boudin à chaque tour avec la main. Le film plastique du dessous est bien pratique à ce stade car cela permet de mieux soulever la pâte sans qu'elle colle. Bien sûr, ne laisser pas le film plastique dans le boudin !
Une fois le boudin de pâte terminé, rouler-le sur lui même serré en escargot.

Placer cet escargot dans un film étirable et le laisser reposer au réfrigérateur pendant plusieurs heures (2 heures au moins).

A l’issue du temps de repos,  placez l’escargot debout comme sur la photo ci-dessous et l'aplatir avec la paume de la main.



 Puis couper la en deux, remettre un des deux morceaux au réfrigérateur (ce sera le dessus de votre galette)



Remettre le film plastique sur la table avec un peu de farine de riz dessus. Poser la pâte dessus, puis l'autre film plastique posé dessus.
Etaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie en essayant de former un cercle.
Pour m'aider, j'ai découpé un morceau de papier sulfurisé en rond de la grandeur de ma futur galette d'environ 25 cm de diamètre pour me guider. Enlever le film plastique du dessus, découper le surplus tout autour en coupant au couteau votre pâte en rond.
Graisser une plaque à pâtisserie. Passer votre main sous la pâte où il y a encore le film plastique et retourner d'un coup votre pâte sur la plaque à pâtisserie. Enlever le film plastique.

Préparer la crème aux amandes :
dans un saladier, fouetter le sucre et le beurre mou. Ajouter les oeufs. Bien mélanger au fouet. Ajouter la poudre d'amandes, l'extrait de vanille et remélanger de nouveau au fouet.

Garnir la pâte de la crème aux amandes, sans en mettre sur le pourtour sur environ 2 cm. C'est le moment de déposer la fève, un peu près du bord. Au milieu, cela peut gêner à la découpe.

Mouiller la pâte sur le pourtour avec un peu d'eau sur votre doigt ou avec un pinceau à pâtisserie.
Etaler la 2ème moitié de pâte comme la première, couper en rond et poser la pâte sur la première avec la crème aux amandes.
Souder les bords et appuyant légèrement toujours avec vos doigts. On peut aussi marquer avec le bout d'un couteau, et faire aussi quelques dessins avec le couteau, mais sans trop appuyer pour ne pas couper la pâte.
Dorer avec le jaune d'oeuf mélangé à 1 cuillère à soupe d'eau.

Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C. pour 30 mn.

1 commentaire:

  1. Ce ne doit pas être facile de faire de la pâte feuilletée escargot avec moins de beurre et sans farine de blé ! bravo elle est réussie ! bises

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Merci pour vos commentaires qui sont toujours très appréciés.

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