Pains aux raisins et croissants sans gluten

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Pain aux raisins sans gluten avec 2 pâtes enroulées : pâte feuilletée industrielle et pâte à brioche





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Pain aux raisins sans gluten avec 2 pâtes enroulées : pâte feuilletée "maison" et pâte à brioche

Enfin voilà une bonne recette de viennoiserie sans gluten qui me plait au goût et à la texture. Après avoir testé pas mal de recettes de pâte levée feuilletée sans gluten classique et étant toujours déçu du résultat de mes croissants ou pains aux raisins sans gluten, puisqu'il manquait toujours ou la levée ou le feuilletage, jamais les 2 ensembles... j'ai eue l'idée de réunir 2 pâtes. J'ai utilisé tout d'abord une pâte feuilletée sans gluten industrielle, j'ai découpé mes bandes de pâtes et j'ai tartiné d'une pâte à brioche pas trop sèche. Puis j'ai enroulé pour former mes pains. Et ça marche super bien ! 

La 2ème fois j'ai fait ma pâte feuilletée en escargot, recette ICI, bon le résultat est un peu moins joli, mais j'ai trouvé un bien meilleur goût qu'avec la pâte feuilletée industrielle (et en plus sans les additifs...)
On pourrait encore améliorer cette recette en ajoutant de la crème pâtissière pour plus de moelleux, et ce serait parfait.

Pour la pâte briochée, je la fais avec la méthode du poolish avec du lev'quinoa, mais vous pouvez utiliser une autre pâte à brioche plus classique. Il faut qu'elle soit ni trop sèche (car elle ne lèvera pas) ni trop liquide, pour éviter qu'elle sorte trop de la pâte feuilletée. Si vous voulez, vous pouvez posez vos pains aux raisins avant cuisson dans des moules à tartelette individuelle, ils s'étaleront moins à la levée.

J'ai essayé aussi 1 croissant avec cette pâte, tout à fait réussit aussi. Voir photo en fin de recette.


Ingrédients 
pour 4 gros pains aux raisins
ou 4 croissants 
  • 1 pâte feuilletée sans gluten (si vous voulez la faire "maison", recette de la pâte feuilletée rapide, en escargot ici)
 Pâte à brioche de votre choix ou celle ci :
  • poolish (à préparer la veille) : 
100 g de farine de riz + 1 pincée de sucre + 1/2 c. à café de levain lev'quinoa + 135 g d'eau de source
  • 2 oeufs
  • 100 g de sucre complet
  • 2 c. à soupe d'huile de tournesol ou autre
  • 5 cl de lait
  • 175 g farine de riz complet
  • 75 g de fécule de tapioca
  • 1 c. à café de gomme de guar*
  • 1/2 c. à café d'extrait de vanille
  • 1/4 litre de crème pâtissière (facultatif)


La Recette
Pour la brioche : la veille au soir, préparer le poolish
verser dans un bocal la farine, le sucre et le levain lev'quinoa. Mélanger avec l'eau, de préférence de source (la pâte lève mieux qu'avec l'eau du robinet)
Déposer à l'abri des courants d'air, par exemple dans votre four non chauffé et laisser toute la nuit.

Le lendemain matin, faire la pâte à brioche
Dans un saladier, fouetter les oeuf avec le sucre, le lait et l'huile.
Ajouter la farine, mélanger. Incorpore ensuite le poolish,  la fécule et la gomme de guar et bien mélanger le tout. Parfumer avec la vanille.

La pâte ne doit pas être liquide, elle doit se tenir, mais elle ne pas être sèche, sinon elle lèvera moins bien.

Montage des viennoiseries
Poser sur la table un grand morceau de film plastique. Saupoudrer de farine pour éviter que la pâte ne colle au film plastique. Dérouler la pâte feuilletée ou l'étaler au rouleau si elle est "maison".

Découper 4 bandes de pâtes feuilletées. Déposer dessus, sur chaque bande,  environ 2 cuillères de pâtes à brioche et l'étaler. Parsemer de raisins secs.
Si vous avez de la crème pâtissière, en poser une bonne cuillère et l'étaler un peu. Rouler ensuite la bande pour former le  pain aux raisins et le poser sur une plaque allant au four recouvert de papier sulfurisé.
Ne pas l'aplatir car il va le faire tout seul à la levée.

Procéder de même pour les autres pains aux raisins.

On peut faire de même si l'on fait des croissants, sans ajouter de raisins et de crème pâtissière.

Normalement, il vous reste de la pâte à brioche. Répartir dans de petits moules pour faire de petites brioches. On peut y ajouter raisins secs, pralines, pépites de chocolat...


A ce stade, on peut congeler crus les viennoiseries. On les sortira alors du congélateur la veille de les manger. On laisse lever tout la nuit dans un endroit assez chaud à l'abri des courants d'air (entre 20 et 25 C°) On enfourne le matin avant de déjeuner.



Si vous ne les mettez pas au congélateur,  faire lever les viennoiseries dans un endroit tiède (entre 20 et 25 C°) pendant 3 à 4 heures.

Quand la pâte a doublé de volume, préparer une dorure à l'oeuf.
Fouetter un jaune d'oeuf avec un tout petit peu d'eau pour l'allonger. Badigeonner vos pains aux raisins avec.

Préchauffer votre four à 180 °C. et enfourner pour 20 à 25 mn.



croissants sans gluten, viennoiserie sans gluten


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D'autres recettes de viennoiseries et pains sans gluten, 

ICI

 


3 commentaires:

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