Poudre à lever et bicarbonate de sodium utilisé en pâtisserie sans gluten

Voici quelques infos pour bien utiliser le bicarbonate.

Tout d'abord, de quoi est composé la poudre à lever sans gluten toute prête en sachet  :
- bicarbonate de sodium (ou de soude) obtenu à partir de gisements de natron, qui produit du carbonate de sodium.
- un composant acide : acide tartrique (E.334), l'acide citrique (E.330), entre autres.
- matière complémentaire neutralisante :  fécule, amidon ou farine de riz.

La poudre à lever produit sous certaines conditions un dégagement de gaz carbonique par une réaction chimique au contact d'humidité et sous l'action de la chaleur.
Le composant acide permet d'accélérer le dégagement de gaz carbonique et de supprimer l'arrière-goût laissé par le bicarbonate de soude.
La matière complémentaire neutralisante empêche une réaction chimique prématurée.


La poudre à lever a besoin pour agir d'humidité et de chaleur. En pétrissant, l'humidité va supprimer le rôle neutralisant de l'amidon, mettant ainsi le bicarbonate de soude et le composant acide directement en contact avec le liquide.
Un premier dégagement de gaz carbonique se produit, de faible intensité. Il se poursuit jusqu'au moment de la mise au four. Il est donc nécessaire de mettre cuire rapidement dans un four préchauffé.

Sous l'action de la chaleur,  le dégagement du gaz carbonique s'accentue et les nombreuses bulles de gaz carbonique cherchent à s'échapper. Elles poussent la pâte et en provoquent le gonflement pendant 5 minutes. 

La pâte se solidifie et le gaz carbonique n'a plus de force pour pousser cette masse solide. Le dégagement de gaz carbonique doit s'accomplir avant la solidification de la masse, sinon la pâte ne lève pas.

Vous pouvez remplacez cette poudre à lever par du bicarbonate seul   - Avantage - prix de revient presque nul -


Utilisation du bicarbonate dans vos pâtisseries


Poudre à lever et bicarbonate de sodium utilisé en pâtisserie sans gluten
Pour faire l'équivalence avec de la poudre à lever achetée, il faut rajouter un acide, comme le vinaigre de cidre ou du jus de citron. Ajouter l'acide à la fin de la préparation de la pâte, le mieux mélangé à un autre liquide que vous allez mettre dans votre gâteau. Cet acide peut être apporté par le miel, le lait (acide lactique), les fruits (acide citrique des agrumes, acide malique…).
On obtient une levée régulière et un meilleur résultat si l'on tamise le bicarbonate avec la farine.

Le dosage : pour 250 g de farine, une cuillère à café de bicarbonate pour une cuillère à café de vinaigre de cidre ou de jus de citron.
Une quantité exagérée de bicarbonate provoque un gonflement irrégulier et communique un goût désagréable qui est dû à l'action du bicarbonate de soude sur les corps gras.



D'autres utilisations en cuisine

Le bicarbonate permet de neutraliser l'acidité de vos aliments, sauces, confitures...
Ajouter une pincée ou deux de bicarbonate pendant la cuisson de vos sauces, coulis ou confitures bio ou saupoudrer vos fruits ou jus de fruits bio acides (pamplemousse, ananas, rhubarbe...)
Ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate dans l'eau de cuisson des choux pour les rendre plus digeste et limitera les odeurs.

Faciliter la digestion

Le bicarbonate de soude facilite la digestion et reste un puissant remède contre les brûlures d’estomac ou les remontées acides : il neutralise l’acide chlorhydrique en le transformant en chlorure de sodium.
Mélangez 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude dans 1/2 verre d’eau puis avalez le tout.
Attention, n’en abusez pas non plus : sa forte teneur en sodium peut accroître la tension artérielle, ce qui n’est pas sans risques pour les hypertendus ou insuffisants cardiaques.

Ou trouver du bicarbonate de soude ?
Vous pouvez en trouver en grandes surfaces aux rayons alimentaires (au niveau du sel).

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