Mix pâtisserie, mélange maison de farine sans gluten pour pâtisserie

Pour bien cuisiner et pâtisser sans gluten, il est important de ne pas utiliser qu'une seule farine, pour arriver à retrouver presque la texture de la farine de blé. Chaque farine et fécule ont leurs caractéristiques ( plus de précisions ICI)

On trouve maintenant dans le commerce différents mix de farines sans gluten. C'est bien pratique pour débuter, mais certains de ses mix (dont une marque bien connue SCH.. ) comportent pas mal d'additifs qui peuvent occasionner si vous en mangez beaucoup des problèmes intestinaux, ballonnements, diarrhées, constipation...  Méfiez vous du E464 Hydroxypropyl méthyl cellulose
Par ailleurs, ces mix sont souvent à base de farine blanche, et donc à index glycémique élevé, à ne pas privilégier si vous faites attention à votre santé et votre poids.

Pour rendre la pâte plus élastique et moins friable, on utilise généralement de la gomme de guar (E412) ou de la gomme de xanthane (E415)  (en magasin bio). 
Pour ma part, j'utilise très peu de ces gommes, car celles-ci peuvent aussi occasionner des problèmes intestinaux. Après plusieurs années d'utilisation de la gomme de guar, surtout dans les pains, je préfère maintenant utiliser le psyllium bien plus sain (voir mes recettes de pains).


ᕙ༼*◕_◕*༽ᕤ


Je vous propose 4 mélanges de farine sans gluten pour pâtisserie ou pain. Vous pouvez les utiliser dans les mêmes proportions que la farine de blé dans une recette. Ces mix sont de saveur très neutres et conviennent pour la plupart des recettes.

Mélanger bien le tout, et  garder ce mélange dans une boite hermétique ou un bocal, pour l'utiliser dès que l'on en a besoin.


MELANGE 1

Cette recette n'est pas de mon invention, mais circule sur le net sur plusieurs blogs, la voici :
  • 2 1/4 tasses de farine de riz
  • 1/4 tasse de fécule de pomme de terre
  • 2/3 tasse de farine de tapioca
  • 3/4 tasse de farine de riz gluant
  • 1/3 tasse de maïzena
  • 2 cuillères à café de gomme de guar

MELANGE 2

Farine mix maison sans amidon de maïs
Source la FAIM DES DELICES, voir pour plus d'explications ici


Proportion pour 1kg de farine sans gluten
Farine de riz complet 550g (55%)
Farine de riz gluant 150g (15%)
Farine de tapioca 180g (18%)
Fécule de pomme de terre 120g (12%)
Gomme de guar ou xanthane 2 cc


MELANGE 3

Mon mélange  avec de l'arrow-root ou fécule de tapioca
  • 360 g de farine de riz complet
  • 120 g d'arrow-root ou fécule de tapioca
  • 150 g de maïzena
  • 100 g de fécule de pommes de terre
  • 1.5 cuillère à café de gomme de guar


MELANGE 4

Pour un mélange sans maïs, plus "nutritionnel" avec moins d'amidon et donc à IG (Index Glycémique) plus bas, on peut faire un mix 70 % de farine complète et 30 % d'amidon, soit  pour 1 kg de farine :
- 700 g de farines de votre choix, mélange selon votre envie de farine de riz complet, sarrasin, pois-chiches, lentilles, amandes, quinoa
- 300 g de fécule, en mélange ou au choix : fécule de tapioca, fécule de pommes de terre, arrow-root.

Les farines à IG plus bas sont plus fortes en saveur, elles apporteront donc plus de goût à vos pâtisseries et pain. Au début on a du mal a s'y habituer, car notre palais a été longtemps conditionné avec le pain blanc. Pour ma part, au début j'avais du mal avec le sarrasin, alors que maintenant j'aime beaucoup. Il faut laisser le temps et s'habituer petit à petit à ces changements.



https://www.facebook.com/pages/Gourmande-sans-Gluten/200894656603994

26 commentaires:

  1. Bonjour, s'agit-il de la farine de riz brun? Votre blog est super, merci pour vos recettes!

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  2. Réponse à planete
    Merci bien. Pour la farine de riz, j'utilise de la farine de riz complète.

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  3. Bonjour, depuis 1 mois nous savons notre fille coeliaque.
    J'ai déjà fait de la pâtisserie avec la farine achetée dans le commerce mais je trouve le goût assez spéciale et la qualité de la farine très loin de celle du blé.
    Est-ce que ce mix que vous proposez se rapproche plus de la farine de blé en ce qui concerne la qualité?
    Merci pour votre réponse et pour votre blog qui me permet de trouver des recettes bien sympathique.

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  4. Réponse à Christbelb
    Vous ne trouverez jamais une farine sans gluten qui ressemble à celle du blé, on est obligé de mélanger plusieurs farines pour avoir une texture acceptable.
    Le mélange que je propose permet d'avoir une farine moins chère que de l'acheter toute prête.

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  5. bonjour,je suis entrain de faire une expérience de pain avec votre mix maison et la recette des baguettes de perrine il me tarde

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  6. Bonsoir je suis intéressée par cette recette de mélange mais comment trouver de la farine de riz gluant et de farine de tapioca, peux tu m'aider. belle soirée

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    1. On trouve ces farines dans les magasins / épiceries asiatiques.

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    4. moi aussi je cherche de la farine de riz Gluant et introuvable dans le magasin bio ni dans les sites mentionné ici

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    5. Il n'existe pas en bio, seulement en épicerie asiatique, essayer de le remplacer par de l'arrow-root si vous voulez du bio, je testerai prochainement moi aussi pour faire mon pain.

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  7. Bonsoir Papillon,
    Je viens de trouver ton mélange de mix maison...
    Je n'ai jamais utilisé de farine de riz gluant n celle de tapioca...
    Merci
    Bonne soirée

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    1. Ce sont 2 farines que j'utilise surtout pour faire mon pain comme ici : http://gourmandesansgluten.blogspot.fr/2012/05/pain-sans-gluten-au-levain-de-quinoa.html Je les achète en magasin asiatique mais je crois que l'on peut en trouver en magasin bio garanti sans gluten. Il ne faut pas en mettre beaucoup sinon c'est immangeable. Bien dosé, cela donne un pain délicieux et qui ressemble beaucoup au vraie et maintenant que j'ai trouvé "ma" recette de pain, je n'essaie que rarement d'autres recettes.

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  8. Un post très très intéressant ! Merci beaucoup :))

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  9. Remplacer l'arrow root par de la fécule de manioc ça pourrait aller? Merci!

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  10. Bonjour, par quoi peut-on remplacer la fecule de pomme de terre?

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  11. Bonjour! Je voulais savoir des trois mix lequel avait selon vous le meilleur résultat pour le pain car j'ai déjà testé la version "faim des délices " et chaque fois (3 au total. .) Le résultat est une cata.. J'aimerai tellement pouvoir enfin manger du pain je commence à désespérer. .snif! Merci par avance pour votre aide.

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    1. Êt bien, pour le pain , je n'ai pas testé ces mix, je fais rarement du pain et je mange à la place des tartines craquantes sarrasin pain des fleurs au repas. Le matin c'est des pains-cakes.
      Vous trouverez les recettes sur la page pain ici :
      http://gourmandesansgluten.blogspot.fr/p/pain-sans-gluten.html
      et le pain que je fais le plus souvent :
      http://gourmandesansgluten.blogspot.fr/2012/05/pain-sans-gluten-au-levain-de-quinoa.html

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  12. Merci beaucoup! Je vais tenter ca et je vous tiendrais au courrant. En tout cas les photos sont beaucoup plus appétissantes que ce que j'ai obtenu pour le moment. ..A bientôt! :-)

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  13. Bonjour, Je commence un régime sans gluten et je trouve votre site vraiment génial.
    Merci beaucoup.
    J'ai toutefois un petit problème de compréhension avec votre mélange de farine n° 1, dont je ne comprends pas bien le dosage.
    Vous serait-il possible de l’exprimer en grammes ?
    Quelle quantité de mélange obtient-on ?
    Je vous remercie par avance pour votre aide.
    Caroline

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    1. Bonjour! Ci ca peut vous aider normalement une tasse =250ml.
      Bonne journée.

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    2. Bonjour Merci pour votre réponse, je vais voir ce que je peux faire dès que j'aurai réunis toutes les farines nécessaires.
      Bonne journée à vous.
      Caroline

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    3. De rien, ci ca à pu vous aider j'en suis contente. Bonne journée!

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    4. OUi, en fait on prend une tasse comme unité de mesure, cela évite de peser.

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Merci pour vos commentaires qui sont toujours très appréciés.

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